بوي كباب كه بيايد، آدم حتي اگر سير هم باشد، گرسنه‌اش مي‌شود. يكي از محبوب ترين غذاهاي ايراني است كه انواع مختلفي دارد. از آنجا كه عمده‌ترين ماده تشكيل دهنده آن گوشت است، گياه‌خواران را با آن كاري نيست. دل، جگر و قلوه هم در اين گروه قرار مي‌گيرند. انواع كباب با نان داغ يا چلو كره مصرف مي‌شود. دوغ و پياز از خوراكي هاي جدانشدني كباب هستند. با اين حال امروزه بسياري از كباب‌خوران حرفه‌اي نوشابه‌هاي گازدار را ترجيح مي‌دهند. در كنار همه انواع كباب، گوجه هم سرو مي‌شود. تصور كباب ايراني بدون گوجه كبابي تقريباً غيرممكن است. طرز تهيه كباب و معرفي انواع آن را در مجله دلتا بخوانيد.
يك كباب ايراني اصيل حتماً بايد روي زغال گداخته پخته شود. براي تهيه انواع كباب، گوشت را به شيوه هاي گوناگون و با مواد مختلف مزه‌دار مي‌كنند. معروف ترين و محبوب ترين كباب ايراني، كباب كوبيده است كه هر ايراني حداقل يك بار آن را امتحان كرده است. از انواع كباب ايراني مي‌توان به كوبيده، برگ، سلطاني، شيشليك، بناب، دنده كباب، چنجه، جوجه كباب و … اشاره كرد.
نان زير كباب
كباب يا با برنج سرو مي‌شود و يا بدون آن. كبابي را كه بدون برنج باشد، بين چند لايه نان مي‌گذارند. آن لايه از نان كه كباب‌ها را روي آن مي‌چينند، در ايران بسيار هوادار دارد. چون اين نان با كباب‌هاي ترد و خوشمزه، آبدار، چرب و لذيذ مي‌شود و به اندازه‌اي ميان ايرانيان محبوبيت دارد كه به هر پديده دلنشين و خواستني، به استعاره “نان زير كباب” مي‌گويند.
تشريفات چلو كباب خوردن
چلوكباب خوردن تشريفات مخصوصي دارد. در چلوكبابي هاي قديمي، غذا را به جاي بشقاب در ديس‌هاي بيضي شكل سرو مي‌كردند و دو سيخ كباب در ديس مي‌چيدند. كنار آن گوجه كبابي و روي آن چلو مي‌ريختند و با برنج زعفراني تزيين مي‌كردند. در گذشته كباب كوبيده را با زرده تخم‌مرغ خام هم مي‌خوردند. اين رسمي ديرينه است كه همچنان در بعضي از چلو كبابي‌ها اجرا مي‌شود.
ماست موسيردار، سماق، ريحان تازه و شسته شده، ليموترش يا نارنج و كره از مخلفاتي است كه معمولاً در چلوكبابي ها با غذاي اصلي سرو مي‌شوند.
اولين چلوكبابي
اعتمادالسلطنه وزير انتشارات ناصرالدين شاه در نوشته‌هايش نقل مي‌كند كه “نايب” نام اولين چلوكبابي در بازار تهران بوده است و شبيه رستوران هاي اروپايي غذا را روي ميز سرو مي‌كرده است. ولي اسناد ديگري نيز موجود است كه اولين آن در تبريز نزديك مرز با قفقاز تأسيس شده بوده است. پيشخدمت هاي رستوران نايب در آن زمان برنج ها را به صورت هرم در بشقاب ها مي‌گذاشتند و با آن تكه اي كره سرو مي‌كردند. سپس يكي يكي برنج ها را سر ميزها مي‌بردند و بلافاصله نفر بعدي آن ها را با سيخ در بشقاب ها قرار مي‌داده است. در آن زمان هر نفر مي‌توانسته هر چند تا كباب كه دوست دارد بخورد و مبلغي كه از مشتريان گرفته مي‌شده، يكسان بوده است.
چلوكبابي هاي خارجي
طرفداران كباب، فقط به ايران محدود نمي‌شوند، تا جايي كه پاي كباب كوبيده به اروپا نيز باز شده است. البته ساليان زيادي است كه چلوكبابي هايي در اروپا تأسيس شده كه صاحبان اين رستوران ها هم ايرانيان مقيم خارج از كشور هستند.
اما اگر از همه اين ها بگذريم، مي‌رسيم به يك آشپز ايتاليايي كه پس از خوردن كوبيده در ايران، حسابي شيفته اين غذاي اصيل ايراني شد و از آن پيتزايي ساخت به نام پيتزاي چلوكباب.
سخن پاياني
در پايان يادآور مي‌شويم كه كباب مختص ايران نيست و كشورهاي ديگر مانند يونان، قفقاز، تركيه و … هم اين غذا را به سبك و سياق ديگري تهيه مي‌كنند. گريل كردن گوشت هم كه از گذشته در برخي كشورها به خصوص كشورهاي اروپايي رايج بوده، در واقع نوعي كباب كردن است. اما با اين وجود، اين كباب ايراني است كه تنوع زيادي دارد و در همه جاي دنيا شناخته شده و وقتي نام كباب مي‌آيد، حتماً نام ايران هم در ذهن نقش مي‌بندد.
بوي كباب كه بيايد، آدم حتي اگر سير هم باشد، گرسنه‌اش مي‌شود. يكي از محبوب ترين غذاهاي ايراني است كه انواع مختلفي دارد. از آنجا كه عمده‌ترين ماده تشكيل دهنده آن گوشت است، گياه‌خواران را با آن كاري نيست. دل، جگر و قلوه هم در اين گروه قرار مي‌گيرند. انواع كباب با نان داغ يا چلو كره مصرف مي‌شود. دوغ و پياز از خوراكي هاي جدانشدني كباب هستند. با اين حال امروزه بسياري از كباب‌خوران حرفه‌اي نوشابه‌هاي گازدار را ترجيح مي‌دهند. در كنار همه انواع كباب، گوجه هم سرو مي‌شود. تصور كباب ايراني بدون گوجه كبابي تقريباً غيرممكن است. طرز تهيه كباب و معرفي انواع آن را در مجله دلتا بخوانيد.
يك كباب ايراني اصيل حتماً بايد روي زغال گداخته پخته شود. براي تهيه انواع كباب، گوشت را به شيوه هاي گوناگون و با مواد مختلف مزه‌دار مي‌كنند. معروف ترين و محبوب ترين كباب ايراني، كباب كوبيده است كه هر ايراني حداقل يك بار آن را امتحان كرده است. از انواع كباب ايراني مي‌توان به كوبيده، برگ، سلطاني، شيشليك، بناب، دنده كباب، چنجه، جوجه كباب و … اشاره كرد.
نان زير كباب
كباب يا با برنج سرو مي‌شود و يا بدون آن. كبابي را كه بدون برنج باشد، بين چند لايه نان مي‌گذارند. آن لايه از نان كه كباب‌ها را روي آن مي‌چينند، در ايران بسيار هوادار دارد. چون اين نان با كباب‌هاي ترد و خوشمزه، آبدار، چرب و لذيذ مي‌شود و به اندازه‌اي ميان ايرانيان محبوبيت دارد كه به هر پديده دلنشين و خواستني، به استعاره “نان زير كباب” مي‌گويند.
تشريفات چلو كباب خوردن
چلوكباب خوردن تشريفات مخصوصي دارد. در چلوكبابي هاي قديمي، غذا را به جاي بشقاب در ديس‌هاي بيضي شكل سرو مي‌كردند و دو سيخ كباب در ديس مي‌چيدند. كنار آن گوجه كبابي و روي آن چلو مي‌ريختند و با برنج زعفراني تزيين مي‌كردند. در گذشته كباب كوبيده را با زرده تخم‌مرغ خام هم مي‌خوردند. اين رسمي ديرينه است كه همچنان در بعضي از چلو كبابي‌ها اجرا مي‌شود.
ماست موسيردار، سماق، ريحان تازه و شسته شده، ليموترش يا نارنج و كره از مخلفاتي است كه معمولاً در چلوكبابي ها با غذاي اصلي سرو مي‌شوند.
اولين چلوكبابي
اعتمادالسلطنه وزير انتشارات ناصرالدين شاه در نوشته‌هايش نقل مي‌كند كه “نايب” نام اولين چلوكبابي در بازار تهران بوده است و شبيه رستوران هاي اروپايي غذا را روي ميز سرو مي‌كرده است. ولي اسناد ديگري نيز موجود است كه اولين آن در تبريز نزديك مرز با قفقاز تأسيس شده بوده است. پيشخدمت هاي رستوران نايب در آن زمان برنج ها را به صورت هرم در بشقاب ها مي‌گذاشتند و با آن تكه اي كره سرو مي‌كردند. سپس يكي يكي برنج ها را سر ميزها مي‌بردند و بلافاصله نفر بعدي آن ها را با سيخ در بشقاب ها قرار مي‌داده است. در آن زمان هر نفر مي‌توانسته هر چند تا كباب كه دوست دارد بخورد و مبلغي كه از مشتريان گرفته مي‌شده، يكسان بوده است.
چلوكبابي هاي خارجي
طرفداران كباب، فقط به ايران محدود نمي‌شوند، تا جايي كه پاي كباب كوبيده به اروپا نيز باز شده است. البته ساليان زيادي است كه چلوكبابي هايي در اروپا تأسيس شده كه صاحبان اين رستوران ها هم ايرانيان مقيم خارج از كشور هستند.
اما اگر از همه اين ها بگذريم، مي‌رسيم به يك آشپز ايتاليايي كه پس از خوردن كوبيده در ايران، حسابي شيفته اين غذاي اصيل ايراني شد و از آن پيتزايي ساخت به نام پيتزاي چلوكباب.
سخن پاياني
در پايان يادآور مي‌شويم كه كباب مختص ايران نيست و كشورهاي ديگر مانند يونان، قفقاز، تركيه و … هم اين غذا را به سبك و سياق ديگري تهيه مي‌كنند. گريل كردن گوشت هم كه از گذشته در برخي كشورها به خصوص كشورهاي اروپايي رايج بوده، در واقع نوعي كباب كردن است. اما با اين وجود، اين كباب ايراني است كه تنوع زيادي دارد و در همه جاي دنيا شناخته شده و وقتي نام كباب مي‌آيد، حتماً نام ايران هم در ذهن نقش مي‌بندد.
شومیزهای حریر، مناسب برای هر سلیقه